Farb- und Gaumen-Explosionen – mit Julian Daynov und Marco D’Andrea

Wie kam es eigentlich zu der Leidenschaft? Du arbeitest ja hauptberuflich als Pâtissier in Hamburg.

Genau. Da mache ich aber wirklich nur Pâtisserie, da werde ich nicht an den Herd gelassen. Der Weg dahin wurde mir in der Ausbildung geebnet. Ich habe anderthalb Jahre von zweieinhalb Jahren in der Pâtisserie verbracht. Das ist eine sehr lange Zeit eigentlich, untypisch. Eigentlich macht man maximal sechs Monate und dadurch habe ich diese Leidenschaft entdeckt. Nach meiner Ausbildung bin ich nach Bergisch Gladbach gegangen. Einer der besten Sterneleger damals, das beste Restaurant in Deutschland, eigentlich überhaupt bei Wissler. Drei Sterne. Und die hatten ein 24-Gang-Menü auf der Karte mit sechs Desserts. Das war meine prägende Zeit, da ich mich total kreativ ausleben konnte. Im Sinne von Aromen und Formen ist das für mich die schönste Abteilung in der Küche.

Du bist halb Deutscher und halb Italiener? Wieviel davon steckt in Deinen süßen Sünden bzw. was überwiegt?

Genau. Papa ist Italiener, aus Kalabrien. Ich wäre gerne mehr Italiener gewesen. Aber eigentlich bin ich Deutscher, in Deutschland geboren und aufgewachsen. Wir haben immer sechs Wochen Sommerurlaub in Italien gemacht, in den Ferien. Das war so die Zeit, wo ich Italienisch gelernt habe … aber ich spreche es nicht gut. Und Italien ist ja nicht so bekannt für das Dessert, außer vielleicht für Eis und Tiramisu. Sicherlich gibt es ein paar Sachen, aber die versteht man in Deutschland nicht. Die haben schon eine eigene Pâtisserie-Kultur da unten. Daher würde ich sagen, dass ich schon eher französisch angehaucht. Aber natürlich sind die Produkte und die Einflüsse, die ich in diesen sechs Wochen Sommerferien in Italien erlebt habe, immer im Hintergrund präsent.

Was ist Dein Favorit?

Produkte wie Pistazien, Clementinen, Zitronen, Kräuter und leckeres Obst sind in meiner Pâtisserie präsent. Natürlich darf Schokolade und andere Nüsse bei mir nicht fehlen…

Wusstest Du schon als Kind, dass du in der Pâtisserie bzw. Küche arbeiten möchtest? 

Ich habe mit fünf, sechs schon am Waschbecken mit meiner Mutter Fisch geputzt. Also war es schon immer so ein bisschen in mir drin. Irgendwann ging es dann darum, was machst du, wenn du mit der Schule fertig bist? Und ich habe die Schule gehasst. Ich war kein guter Schüler und nicht sehr fleißig. Eher stinke faul.Irgendwann habe ich gesagt, nee, jetzt ist Schluss. Dann kam auch der Moment, dass meine Eltern ein Restaurant gepachtet hatten. Vorher war mein Papa sein Leben lang Obst- und Gemüsehändler. Ich hatte schon mit zehn Jahren auf dem Wochenmarkt immer mitgeholfen.

Ich wusste mit acht, was eine Aubergine ist. Das wissen manche mit 16 noch nicht. Dann war klar, es muss in die Küche gehen. So ist es dann auch gekommen. Es ist irgendwie immer wieder beeindruckend, dass man manchmal als Kind schon so ein Gefühl hat von dem, was man später mal machen möchte. Ich habe es durchgezogen, bis heute.