Das Startup Mushlabs ist auf der Suche nach wahren Magic Mushrooms

Knapper Weizen, fiese Tierhaltung, schrumpfende Ressourcen: Die Lebensmittelversorgung muss sich ändern. Das Hamburger Startup Mushlabs setzt dabei auf die Vielseitigkeit der Pilzwurzeln.

Fragt man Mazen Rizk, wie er darauf kam, den unsichtbaren Teil der Speisepilze, ihr unterirdisches Wurzelgeflecht, ins Zentrum eines Businessplans zu stellen, wird er persönlich: „Während meiner Kindheit im Libanon habe ich früh gespürt, dass ich einen großen Drang habe, anderen Menschen zu helfen. So wie es mein Vater, der Arzt ist, uns vorgelebt hat.“

Zu dieser biografischen Motivation für die Gründung von Mushlabs 2018 kamen wissenschaftliche Gründe. Nach seiner Promotion in Biotechnologie bereitete Rizk der Klimawandel immer größere Sorgen. Zugleich erinnerte er sich aus dem Studium an die „Superkräfte der Pilze“. Könnte er mit ihrer Hilfe vielleicht zur Problemlösung beitragen? Und das gleich noch so gesund und nachhaltig wie schmackhaft?

Magische Organismen

Frischt man im Web kurz das eigene Schulwissen rund um Champignon, Pfifferling und Portobello auf, wird rasch deutlich, wie wenig übertrieben es ist, von Pilzen als magischen Organismen zu sprechen. Immerhin repräsentieren sie die drittgrößte Gruppierung der Natur, nach Pflanzen und Tieren. Rein genetisch betrachtet sind sie übrigens der Fauna näher als der Flora. Wieder was gelernt. Ebenso erstaunlich ist, dass das Interesse am Myzel, dem Pilzgewebe, erst seit ein paar Jahren signifikant wächst. Und zwar weltweit, befeuert durch die Jagd nach veganen Lederalternativen.

Im Jahr 2021 stellte beispielsweise das Luxushaus Hermès eine It-Bag aus gegerbtem Pilzgewebe vor. In Supermarktregalen aber sprießen fleischlose Köstlichkeiten auf Myzel-Basis noch keineswegs wie die Pilze. Dabei enthalten sie im Gegensatz zu rein pflanzlichem Protein zumeist die komplette Aminosäurekette, vergleichbar mit tierischem Eiweiß. Dazu präbiotische Fasern, Ballaststoffe, Antioxidantien und den herzhaften Geschmack, den man in Japan „umami“ nennt und der reifen Käse, Kimchi und Meeresfrüchte so unwiderstehlich macht.

Überzeugende Features, mit denen Rizk und Mitgründerin Anne-Cathrine Hutz, die Erfahrungen aus der Spitzengastronomie mitbringt, baldmöglichst in Produkten bündeln und damit Marktanteile erringen wollen.

Unterstützung erhalten sie dabei durch einen achtstelligen Betrag aus dem EIC-Accelerator-Programm der EU. Ein Achtungserfolg für das junge Team. Das von Mushlabs entwickelte Verfahren setzt auf den jahrtausendealten Prozess der Fermentation, wie er bei Brot und Bier zum Einsatz kommt. Das potente Wurzelgeflecht wird dabei in großen Stahltanks mit Trester, Zuckerrohr, Sägespänen, Reisspelzen oder Kaffeesatz gefüttert und verstoffwechselt diese in einem enzymatischen Prozess zu wertvoller Biomasse – perfekt zur Weiterverarbeitung zu Burger-Pattys, Würstchen oder Aufstrich.

Die Zukunft?

Mushlabs setzt ausschließlich das Myzel von Speisepilzen ein, was allergene Reaktionen vermeiden hilft. „Wir skalieren alles gerade auf ein industrielles Level, in einer Partnerschaft mit Bitburger“, sagt Rizk. „Die Brauerei wird uns Kapazitäten sowie Nebenprodukte aus ihrer Produktion zur Verfügung stellen. Mit solchen Partnerschaften leiten wir eine neue Ära der Lebensmittelproduktion ein.“ Die Vorteile des Systems sind ein geringer Bedarf an Platz, Wasser und Anbaufläche sowie seine weltweite Einsetzbarkeit. Dort eben, wo Nahrung dringend benötigt wird.

Auch dürften Myzelprodukte mit deutlich weniger Zusätzen auskommen als klassischer Fleischersatz. An der Art des Futters lässt sich nämlich bereits während der Herstellung feilen. Ähnlich wie bei Kombucha, der je nach Zusammensetzung des Nährtees im Geschmack variiert. Und welche Herausforderungen hat Mushlabs aktuell? „Wir könnten eigentlich jederzeit loslegen. Doch obwohl wir Speisepilze einsetzen, die täglich im Supermarkt verkauft werden, gelten für uns die langwierigen bürokratischen Zulassungsprozesse der europäischen Behörden.“ Trotz der EU-Bürokratie wächst das Myzel im Mushlabs-Tank mit Mach 10.

Dieser Text stammt aus unserer Ausgabe 4/22. Gregor Gysi, Claudia Obert und die Tiktokker Elevator Boys haben mit uns über Geld gesprochen. Außerdem haben wir Streetwear-Legende Karl Kani getroffen und unseren Reporter Dolce Vita auf der Modemesse Pitti Immagine Uomo genießen lassen. Hier geht es zur Bestellung – oder ihr schaut am Kiosk eures Vertrauens vorbei.