Kaffee ohne Kaffeebohne – ein Unternehmen macht’s möglich

Von Gerd Schild

Ein weiß-grauer, fensterloser Konferenzraum im 33. Stock des Wells-Fargo-Hochhauses in Seattle. Ungefähr so steril, wie die Idee klingt, die Andy Kleitsch und Jarret Stopforth hier präsentieren. Beide trippeln mit den Füßen, vielleicht hatten sie schon etwas zu viel Kaffee, vielleicht sind sie auch einfach aufgeregt. Denn Kleitsch und Stopforth wollen von Seattle aus, der Heimat von Starbucks, die nächste Kaffeerevolution starten. Sie stellen zwei kleine, weiße Pappbecher auf jeden Platz. Ein Becher ist gefüllt mit dem Kaffee der kleinen Maschine aus der Küche nebenan. Der andere will die Welt des Kaffees verändern: Atomo, ein Kaffee ohne Bohnen.

Kein Ersatzkaffee wie Muckefuck, kein Aufguss von Gerste, Malz oder Zichorienwurzeln, Atomo ist ein Kaffee aus dem Labor. Für den Laien am Konferenztisch ist nicht herauszuschmecken, welcher der beiden Brews einmal eine Bohne war. Für Kleitsch ist aber klar, was diese Bohne und unser Umgang damit anrichten: „Wir holzen Wald ab für neue Anbaugebiete, pflanzen die schlechtesten, schnell wachsenden Kaffeesorten an, ernten unter sklavenähnlichen Bedingungen und schicken den Kaffee dann um die ganze Welt. Und wir müssen dann Milch und Zucker darübergießen – weil es so scheußlich schmeckt.“

Es gibt Sojamilch, veganen Käse, und die Google-Kantine tischt Meerestiere auf, die aus Algen nachgebaut sind. „Wer aber heute einen Kaffee trinken will, hat keine Wahl – es geht nur: Bohne, Bohne, Bohne“, sagt Kleitsch und zieht sich die schwarze Basecap mit dem roten Atomo-Logo zurecht. Die Gründer rechnen mit Angriffen durch Kaffeeliebhaber und die Industrie. Dabei gibt es durchaus Grund zur Sorge. So klagen immer wieder Großunternehmen gegen kleine Ersatz-Anbieter, etwa Unilever gegen einen Hersteller eifreier Mayonnaise. Und der Europäische Gerichtshof entschied 2017 in einem Urteil, dass Milchprodukte nur so heißen dürfen, wenn sie aus „normaler Eutersekretion“ von Tieren bestehen. Sojamilch darf folglich nicht mehr so genannt werden.

Durchaus möglich also, dass Gerichte Atomo das Tragen der Bezeichnung Kaffee verbieten könnten. Stopforth sagt trotzdem: „Wir freuen uns auf die Debatte.“ Die Gründer würden gerne diskutieren, wie wir eigentlich Kaffee definieren. „Ist Kaffee ein Getränk, eine Bohne, ein Ritual? Für mich ist es ein Erlebnis und ein Ergebnis“, sagt Jarret Stopforth. Das Erlebnis der Zubereitung, des Geruchs, der Vorfreude, und das Ergebnis des Geschmacks, des wohligen Gefühls und der Wirkung des Koffeins. All das könne auch sein Atomo-Kaffee. Gut für die Umwelt soll er auch noch sein. Zahlen gibt es noch nicht, aber die Umweltbilanz dürfte – alleine schon wegen der geringeren Transportwege – besser sein als bei herkömmlichem Kaffee.

Überflüssige Aromen eliminieren

An Atomo tüfteln die beiden Männer meist in Stopforths Garage, einem kleinen Blockhaus mit braun gestrichenen Brettern, die der Wissenschaftler in ein professionelles Labor umgebaut hat, mit allerlei Technik, die man auch bei einem großen Lebensmittelhersteller finden würde. Der Grundansatz der Garagenbastelei: Reverse Engineering. Sie müssen herausfinden, welche der mehr als 1 000 Verbindungen im Kaffee wichtig sind für den Geschmack. Stopforth fängt an zu graben, wie er es nennt. Lässt Verbindungen aus, schaut: Verliere ich dadurch etwas, das den Kaffee ausmacht? „Wir haben viel herumgespielt – wie meine Kinder gepuzzelt, aber eben auf wissenschaftliche Art“, sagt er. Bei einem Puzzle-Versuch hat er Aromen von grünem Pfeffer hinzugefügt, wohl etwas zu viel. Stopforth: „Ich gehe jeden Tag aus dem Haus, in die Garage, mache Musik an, rieche den Pfeffer und denke: Ja, das ist mein Kaffeehaus!“

Das Rezept hinter dem Atomo-Kaffee ist, kein Wunder, ein Geheimnis. Stopforth verrät nur, dass er mehr als 40 Bestandteile gefunden hat, die einen großartigen Kaffeegeschmack ausmachen – einen Kaffee, den er im Labor in der Garage mit Proteinen, Ölen und Farbstoffen nachgebaut hat. Natürliche Inhaltsstoffe, die sie von Zulieferern der Lebensmittelindustrie ankaufen und zu Atomo mischen. Der Prototyp ist einem milden Kaffee aus der Region La Casona in Costa Rica nachempfunden. Noch ist Atomo flüssig. Weil es Kleitsch und Stopforth aber gerade auch um das Ritual der Zubereitung geht, soll aus dem flüssigen Prototyp in einem letzten Schritt ein Pulver werden. Dieses kann dann genauso aufgebrüht werden wie herkömmlicher Kaffee: in der Filtermaschine, mit der French Press oder mit einer der vielen weiteren Methoden. Um das zu erreichen, müsste der Prototyp mit einem Trägerstoff verbunden werden. Noch sind die Gründer auf der Suche nach dem am besten geeigneten Material.

Löschroboter oder Kaffee

Wird Seattle also erneut der Ausgangspunkt einer Kaffeerevolution? Die Stadt im Nordwesten der USA war über Jahrzehnte geprägt von der Hafenindustrie und Boeing. Heute ist Seattle eine Techstadt. Mit Microsoft im Vorort Redmond fing alles an zu rollen, später kamen weitere Unternehmen dazu, allen voran natürlich Amazon. Der einstige Versandhändler hat seine Mitarbeiterzahl in der Stadt in nicht einmal zehn Jahren auf mehr als 50 000 verzehnfacht. Kleitsch war für einige Jahre selbst ein Amazonian, wie man die Mitarbeiter hier nennt. Abseits davon hatte er mit seiner Frau Jana das Portal Weddingchannel.com gegründet. Danach kam ein Startup nach dem anderen, er gründete hier, stieg dort ein. Meist im Zentrum: moderne, digitale Bezahlmethoden, für die er auch bei Amazon zuständig war.

Heute macht Kleitsch, worauf er Lust hat, gibt den Sänger Robert Smith in einer The-Cure-Coverband, fährt gerne Boot – und widmet sich Projekten, die Spaß machen und den Planeten retten, wie er sagt. Im Vorjahr fragte er ein paar seiner Wissenschaftskumpels: Wenn ihr Zeit hättet für ein Projekt, das die Welt besser macht, was wäre das? „Die Ideen waren atemberaubend“, sagt Kleitsch. In die Endauswahl kamen: Feuer bekämpfende Löschroboter und eben Kaffee.

Die Idee mit dem Kaffee kommt von seinem heutigen Mitgründer Stopforth. Der Wissenschaftler, in Simbabwe geboren, Doktor in Food Microbiology, hat in großen Lebensmittelunternehmen und kleinen Startups gearbeitet. Im Juni 2018 trafen sich die beiden auf einen Kaffee in einer der unzähligen Starbucks-Filialen Seattles. Kleitsch stellte seine Frage des Sommers, und Stopforth antwortete: „Ich will einen Kaffee ohne Bohnen kreieren.“ Ihm geht es wie vielen Kaffeetrinkern: Sie mögen Kaffee, vertragen die Bitterstoffe aber nicht so gut. Deswegen schütten sie Unmengen Milch und Zucker hinein. „Ich möchte die Erfahrung einer leckeren Tasse schwarzen Kaffees machen, ohne danach Magenschmerzen zu haben“, sagt er.

Werden sich Kaffeeliebhaber wirklich für einen Kaffee interessieren, der statt aus echten Bohnen aus natürlichen Aromen und Abfallprodukten der Lebensmittelindustrie besteht? Ein erster Test war immerhin schon einmal erfolgreich: Vor einigen Wochen haben die beiden Gründer über eine Crowdfunding-Kampagne bei Kickstarter innerhalb kurzer Zeit mehr als 25 000 Dollar eingesammelt. Dabei ging es ihnen aber weniger um das Geld. „Wir wollten einfach wissen, ob das überhaupt jemand kauft“, sagt Kleitsch. Auch Investoren meldeten sich, das war das andere Ziel der Gründer. Die Verhandlungen laufen, mehr will Kleitsch dazu aktuell nicht verraten.

Für die nächsten Schritte haben die Gründer nun ein weiteres Labor angemietet, in dem sie noch besser an den Nuancen und Aromen arbeiten können. „In Zukunft werden wir im Labor kundenspezifische Kaffeeöle herstellen“, sagt Kleitsch. Die Produktion starten sie also an einem neuen Ort, Stopforths Garage wird nun wieder zu dem, was sie vorher war – einem Raum zum wissenschaftlichen Puzzeln.

Die Gründer sehen Atomo auch als eine Antwort auf den Klimawandel. Kaffee wird dessen Folgen stärker zu spüren bekommen als viele andere Produkte. Es gibt Studien, nach denen durch den Klimawandel bis zu 50 Prozent der bisherigen Anbauflächen für die Produktion unbrauchbar werden könnten. Viele Plantagen müssen schon heute umziehen. Kleitsch: „Wenn wir helfen könnten, dass weniger neue Anbau­flächen für Kaffee entstehen, wäre das großartig.“ Zum Umweltgedanken passt auch der Trägerstoff, der mit einem Produkt wie den Schalen von Sonnenblumenkernen aus Abfall der Lebensmittelindustrie bestehen soll. Upcycling statt Ressourcenverbrauch.

Bis Ende des Jahres soll der erste Atomo-Kaffee ausgeliefert werden. Danach wird sich zeigen, ob er Potenzial für den Massenmarkt hat. Den hat Seattles Local Hero Starbucks längst erobert – aber fast 40 Jahre gebraucht, um sich in das Land der Kaffeekultur vorzuwagen, und erst 2018 seine erste Filiale in Italien eröffnet. Die Macher des molekularen Kaffees sind da selbstbewusster: Von Anfang an hatten sie den kritischsten aller Märkte im Kopf und benannten ihre Erfindung darum nach dem italienischen Wort für Atom.