Street-Food-Koch mit Michelin Stern: “Vor Superfoods gibt es kaum Zuflucht“

Als „Festival of Style and Culture“ hat E-Commerce-Gigant Zalando die einstige Modemesse Bread and Butter wiederauferstehen lassen und zu einem Event umgewandelt, an dem nun jeder teilnehmen kann. Und die zweite Ausgabe zeigte deutlich, wo das Potenzial einer hochmodernen Verquickung aus Brands und Pop-Acts liegt, schließlich sind sich Fashion und Popkultur heute so nah wie nie. Und auch kulinarisch griffen die Organisatoren nach den Sternen, beispielsweise denen vom Guide Michelin. Einen davon erhielt der Gast-Koch Chan Hon Meng aus Singapur, als einziger Street-Food-Gastronom. Prompt luden ihn die Organisatoren des Events ein, mit seinem auf Hühnchen spezialisierten Pop-up-Restaurant die Besucher zu verwöhnen. Wir sprachen mit dem bescheidenen „Chickenator“ in einer seltenen Pause vom Herd. Die nächste Ausgabe der Bread and Butter wird im September 2018 erwartet.

Chef Chan Hon Meng, sind Sie aufgeregt zum ersten Mal in Deutschland zu sein und dann gleich in so großem Rahmen aufzukochen?

Ich freue mich sehr, hier zu sein, denn die Deutschen sind absolut begeistert vom Essen, wir teilen also eine wichtige Faszination. Meine Zeit hier in Berlin ist eine seltene Gelegenheit für mich, meine Küche zu präsentieren, schließlich kann nicht jeder nach Singapur kommen, um an meinem Straßenstand zu essen. Der Michelin-Stern und das damit verbundene Interesse der ausländischen Medien hat meine Welt definitiv größer werden lassen. Jetzt hoffe ich erst einmal, dass es allen schmeckt, was ich zubereite.

Kennen Sie irgendwelche deutschen Gerichte?

Ich weiß, dass Deutschland für seine Würstchen berühmt ist, und von denen würde ich gern mal eine probieren, wenn die Zeit reicht. Vielleicht kann ich mich davon auch für eigene Rezepte inspirieren lassen.

Jeder spricht nur noch von Grünkohl-Smoothies, Chia-Samen, Buddha Bowls, Raw Foods und so weiter. Sie praktizieren eine herrlich bodenständige und trotzdem gesunde Cuisine. Nervt da so ein Hipster-Gequatsche?

Stimmt, vor Superfoods gibt es kaum mehr eine Zuflucht. Doch schlecht ist es natürlich nicht, wenn man darüber nachdenkt, was man fast roh und dadurch mit höherem Nährstoffgehalt essen kann. Das ist eine wirklich gute Entwicklung. Nur sollten diese neuen Kreationen nicht die „normale“ gesunde Küche verdrängen.

Von welcher Zutat bekommen Sie nie genug?

Ich liebe gebratenes Hühnchen, weshalb ich auch ohne Sojasauce nicht leben könnte. Damit geht einfach alles: als Würze beim Braten, als Dressing-Komponente zum Salat, als Marinade vor’m Grillen … Eine Wunderwaffe!

Wussten Sie eigentlich vorher, dass Sie im Rennen um einen Michelin-Stern waren? Wie hat sich die Auszeichnung angefühlt?

Ich wusste schon als junger Koch, was der Guide Michelin ist, doch das war in meinen Augen nur etwas für elegante Restaurants und Luxushotels. Dass ein Kritiker meine kleine Hütte in Singapur besuchen würde, das hätte ich immer für einen Witz gehalten. Die ganze Bedeutung und Tragweite dieser Ehrung habe ich aber erst wirklich begriffen, als ich eines Tages Post bekam und die ersten Journalisten mich kontaktierten.

Haben Sie ein Lieblingsgericht der asiatischen Küche?

Ich wiederhole mich nur ungern, aber: Hühnchen! Außerdem Fisch, so wie er in Singapur zubereitet wird, nämlich zusammen mit Nudeln. Das schmeckt mir!

Gibt es in Ihrer Heimat gerade einen Food-Trend, den wir kennen sollten?

In Singapur mischen sich zahllose Länderküchen, von allen Ecken Asiens bis Europa. Aktuell werden mehr und mehr vietnamesische Restaurants eröffnet oder Gerichte von dort auf die Menükarten gehoben. Ziemlich „in“ also.

Wann haben Sie Ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?

Ich habe von Kindesbeinen an meine Mutter sehr genau am Herd beobachtet. Bewusst erinnere ich mich dran, dass ich sie so mit zehn Jahren in der Küche nie aus den Augen ließ, so fasziniert war ich von jedem Handgriff, jeder Zutat und was sie daraus machte. Ich wuchs auf einem kleinen Bauernhof auf, wo ich schon früh selbst kochen durfte – da war schnell klar, dass das meine Berufung ist.

Sind Ihre Eltern stolz auf Sie?

Meine Eltern sind noch immer auf dem Land und bestellen Felder, kümmern sich um die Tiere. Was für ein großes Ding der Michelin-Stern ist, wissen sie nicht wirklich. Aber ich habe ihnen erklärt, dass ich eine besondere Auszeichnung erhalten habe, die in der Gourmet-Welt wie ein kleiner Ritterschlag ist. Für meine Speisen, an deren Perfektion ich jeden Tag von früh bis spät sehr hart arbeite. Und darauf sind sie schon stolz.

Könnten Sie sich vorstellen, ein Restaurant in Deutschland zu eröffnen?

Ich würde vor allem gern einmal länger hier sein und mehr sehen, kosten, erleben. Mein Hähnchen nach Singapur-Art, das wäre für viele sicher ein neues, köstliches Erlebnis. Eines ist mir schon aufgefallen, als ich am Nebenstand unserer kleinen Küche hier auf der Bread and Butter etwas probiert habe: Der Geschmack der Menschen scheint sich nicht so sehr von dem unsrigen zu unterscheiden. Es ist sauer, süß, bitter, scharf und gut gewürzt. Man scheint überhaupt Gewürze zu lieben, so wie in Singapur. Nur der Style ist unterschiedlich, das Wie nicht das Was. Das ist doch eine gute Basis.

Interessieren Sie sich für Mode oder ist das, was auf den Teller kommt, Ihre Couture?

Ich finde, das Fashion und Food sich ein wenig ähneln. Beides sind unverzichtbare Notwendigkeiten, denn wir können weder ohne schützende Kleidung noch ohne Nahrung wirklich überleben, und angenehm schon gar nicht. Auch die Trends ändern sich in beiden Fällen rasend schnell. Ich habe hier auf der Bread and Butter zig verschiedene Styles gesehen, einer so einzigartig wie der andere. Wirklich beeindruckend! Für mich selbst ist das aber nicht wichtig, ich bin bloß ein einfacher Koch.